Dans le cas d’une coupe au quartier, les cernes du bois sont parallèles.
L’humidité absorbée ou rejetée par le bois se traduira donc par une variation
radiale de la pièce de bois (les cernes gonflant ou bien se rétractant).
Plus les cernes seront faibles et réguliers (croissance lente en altitude) et les fibres bien droites (bois fendu), plus la table sera stable et un peu moins sensible aux variations d’humidité.
Le joint de la table étant
parallèle aux cernes, cela ne pose donc pas trop souci (mais il faut peut-être quand même éviter « un fort taux d’humidité » comme tu dis ( 95% ?

).
En revanche, le problème devient très sensible lors de l’assemblage de la table et du dos puisque ces deux pièces vont être soumises à de fortes contraintes lors de variations d’humidité.
Afin de prévenir les risques de fentes du bois, il est donc d’usage d'assembler sous un taux d’humidité le plus faible possible, c’est-à-dire à un moment où le bois est censé avoir atteint un niveau de rétractation théorique assez élevé.
Lors des hausses à venir du taux d’humidité, le bois aura donc tendance à gonfler, ce qui aura pour incidence un bombement de la table et du dos, mais il ne fendra pas. Un peu comme le Roseau de la fable.
En résumé, on considère qu’assembler les différentes parties du corps de la guitare sous un faible taux d’humidité va permettre de laisser au bois une marge de manœuvre et de sécurité pour qu’il puisse dilater librement.
Pascal