Le Soumaintrain
Le Soumaintrain est un fromage de l’Yonne, fabriqué de façon artisanale par les fermiers depuis plus d’un siècle.
Son aspect
Sa croûte blanche est naturellement plissée et légèrement fleurie. Le Soumaintrain a une consistance moelleuse.
Conseils de dégustation
En début de repas :
- Avec une salade verte sur des croûtons chauds, avec un vin blanc : un Bourgogne aligoté, un Chablis ou un vin du pays de Loire. Si vous le dégustez cru, un tour de moulin à poivre révélera ses meilleurs arômes.
- ou : Feuilleté d’escargots à la crème d’oseille. (voir recette plus bas de Mr Nicolas, la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey)
En fin de repas : Mélangé à d’autres fromages, le soumaintrain permettra de se refaire les papilles. Il est accompagné d’un vin rouge : un Bourgogne d’Irancy frais.
Recette : Feuilleté d’escargots à la crème d’oseille
recette originale de Mr Nicolas, la Rotisserie du Chambertin à Gevrey(21).
Ingrédients : Pour 4 personnes.
- 300g de feuilletage
- 1 Soumaintrain
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 escargots de Bourgogne
- 50g de beurre
- 40g de cerneaux de noix émincés
- 2 échalotes hachées
- Poivre, 1 cuillère à soupe de farine
- 1/4 de litre de crème fleurette
- 1 paquet d’oseille
Préparation :
Feuilletage :
- Etaler et découper en 8 morceaux de 10cm sur 6cm, réserver au frais.
- Mélanger en pommade 150g de Soumaintrain et le jaune d’oeuf. Terminer avec la farine, 1 tour de moulin de poivre noir et les noix.
- Placer les 4 feuilletés sur une tôle légèrement mouillée, farcir avec le mélange en laissant une bordure de 1cm tout autour, ajouter pour finir les escargots passés au préalable au beurre avec l’échalotte.
- Dorer le tour puis poser l’autre morceau de feuilletage, appuyer tout le tour pour coller les bords, dorer le chapeau puis quadriller.
- Laisser reposer 30min à four chaud à 180° pendant 15 à 20min.
Crème d’oseille :
- Enlever les cotes de l’oseille, laver, émincer finement, faire fondre doucement dans 50g de beurre, ajouter pour finir la crème fleurette, le sel, le poivre, laisser réduire légèrement.
Présentation :
- Dresser le feuilleté sur assiette et napper tout autour avec le coulis à l’oseille.
Servir avec un Bourgogne Blanc, un Ladoix Serrigny...Pour Benoit possibilité de remplacer les escargots par du tofu (Michel !!!pas la tête!!!!)
Pour les lendemain de fête avec un ptite salade y a ça
PATE AUX "TREUFFES"
Préparation : 50 mn - Cuisson : 30 mn
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâte brisée
400g de farine
200g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
Pour la garniture
1 kg de pommes de terre ( BF 15, Roseval )
1 oignon
1 poireau ou du jambon de pays coupé en carré
25 cl de crème fraîche
beurre
sel et poivre
1 jaune d'oeuf
Les "treuffes", dans le Nivernais, ce sont tout simplement les pommes de terre. Ce pâté, recette de Denise Michot, est un plat rustique et nourrissant qui avec une salade verte constitue tout un repas. On peut gagner du temps avec une pâte brisée toute prête.
Préparer la pâte brisée : mettez-la à reposer au réfrigérateur 1 h au moins.
Epluchez les pommes de terre, découpez les en rondelles d'un bon centimètre, pelez l'oignon, émincez-le. Éventuellement, épluchez le poireau et détaillez le en lamelles.
Faites fondre légèrement à la poêle, dans un peu de beurre, oignon et poireau (ou carrés de jambon). Retirez de la poêle. Remettez du beurre, versez les pommes de terre, ajoutez oignon, poireau ou jambon. Salez (modérément s'il y a du jambon), poivrez et laissez blondir le tout 15 mn environ à feu moyen en remuant délicatement afin d'effectuer une pré-cuisson des pommes de terre.
Partagez la pâte brisée en 2 parts : 2/3 et 1/3. Abaissez le plus gros morceau sur 3 à 4 mm d'épaisseur et foncez-en un moule à tourte beurré (la pâte doit déborder un peu sur les bords). Etalez la préparation dessus. Recouvrez de crème fraîche. Abaissez le tiers de pâte restant et posez-le sur la garniture. Rabattez les bords en humectant pour souder. Dorez avec un pinceau et du jaune d'oeuf. Faites une cheminée au centre. Cuisez 30 mn à four moyen (th. 7, 200°C). Laissez un peu reposer avant de servir tiédi.
Accompagnez d'un Beaujolais-Villages ou d'un Gigondas.
