Il y a des modes en lutherie (surtout en "folk") comme dans tout.
Ça touche les gabarits, les essences de bois, les "améliorations" style biseautage de la table (TRES tendance), bref un peut tout ce qui entre dans la fabrication d'une guitare...
L'acacia koa, le cocobolo, le palissandre africain (African Blackwood) sont plutôt à la mode ces dernières années, donc les prix montent...
Avant ça, il y avait eu l'ébène de Macassar (on en est un peu revenu par ce que c'est apparemment très sujet aux fissures), l'acacia d'Australie et de Nouvelle-Zélande (Tasmanian Blackwood), j'en oublie...
Avec la (très) lente prise de conscience des contraintes écologiques, les bois indigènes commencent à être "tendance" aussi.
Ainsi, l'épicéa européen revient en force pour les tables, peut-être que le frêne, le noyer (ça vient déjà, mais on travaille encore surtout le Juglans Nigra -l'américain donc, ou l'hybride anglais dit Bastogne Walnut), le cerisier, l'érable, le platane et aussi, pourquoi pas ? le robinier ou l'alisier pour les touches, vont devenir des "musts".
Le cas du Koa est un peu particulier, puisque son exploitation est désormais interdite à Hawaï sur le domaine public, seuls les propriétaires privés peuvent encore vendre leur bois, ça raréfie la production et, surtout, les plus vieux arbres, les plus beaux sont strictement protégés. Ça risque donc de devenir à terme un peu comme le palissandre du Brésil (dit "de Rio" cheux noux), avec des caractéristiques tonales très, très différentes cependant.
Comme Gazalain, je pense que c'est une perte de temps de vouloir classer les bois par prix, d'autant que tous ces bois ont des qualités tonales différentes et que c'est donc ça qui va (devrait ?) guider le choix d'un instrument, plutôt que le prix des essences.
Par exemple, si je n'avais qu'une guitare classique, ce serait forcément une combinaison Palissandre/épicéa parce que je sais qu'elle serait adaptée à la quasi totalité du répertoire. Ensuite, si je suis riche je vais être attiré par le mythe du palissandre brésilien pour le fond et les éclisses et je choisirai de l'Engelman ou de l'Alpin pour la table, mais je sais tout de même qu'un bon Indien et un bon Sitka feraient parfaitement le job...
En revanche, si j'ai plusieurs guitares, je peux avoir envie de varier les sonorités et donc, tout en partant de la base qui me paraît la plus polyvalente (palissandre/épicéa mais c'est chacun ses goûts
), je vais pouvoir me tourner vers d'autres essences (cyprès/sitka pour un son très flamenco, par exemple), selon que je chercherai plus la clarté ou la projection, ou encore la rondeur ou la profondeur, et, en dehors du classique et du flamenco, le choix sera différent (bois et gabarits) si je suis un "strummer" ou un "fingerpicker" ou les deux mon général...
Le critère prix vient soit en tout premier (si je suis fauché) et là, pas d'hésitation à choisir du plaqué pour le fond et les éclisses, soit tout en dernier (si je suis pété de tunes
)
Pas uniquement en fonction de l'essence mais aussi du critère qualité (très arbitraire d'un fournisseur à l'autre), je dirai classement impossible ou alors perte de temps pour celui qui s'en charge car le résultat n'aura pas beaucoup de signification. 
, une question qui me travaille néanmoins, 
...