Bonjour et bienvenue

Tu aurais pu faire le détour par la rubrique "présentation"

Je vais considérer que ce n'est pas parce que tu t'es fait vertement tancer dans la rubrique Occazes que tu te manifestes ici et que ta question n'est pas un faux-semblant, qu'elle est sincère
Voici donc une réponse possible à cette curieuse question :
Je me trompe peut-être mais je pense que l'épicéa italien n'est pas une espèce botanique à part entière, pas même une sous-espèce ni même une variété.
On devrait plutôt parler d'épicéa européen (ou alpin pour restreindre la zone géographique), celui qu'utilisaient les luthiers du quatuor italiens, allemands et français depuis qu'on a commencé à faire des violons.
Partant, il n'y a aucune contre-indication à opter pour une table en épicéa "alpin" dès lors qu'on joue aux doigts et plutôt en "fingerstyle".
Beaucoup de luthiers en guitare classique l'utilisent.
Lakewood ne fait pratiquement que ça (avec un peu de cèdre), y compris sur les prestigieux modèles "Grand Concert Signature" d'Ulli Bögershausen ou Shungha Jung. Ces deux-là ne sont pas des manchots dans le genre fingerstyle et Lakewood ne fabrique pas que des cagettes
Je connais par ailleurs assez intimement une Queguiner Studio dont la table est en épicéa allemand (sur palissandre indien), elle n'est jouée qu'en fingerstyle et souvent carrément en classique et je ne dirai même pas à quel point c'est une bonne gratte : c'est juste une guitare d'Alain Queguiner !

. Cela dit, il aime aussi beaucoup l'épicéa rouge des Monts Adirondacks, le Sitka et même le cèdre...
Lowden aussi utilise de l'épicéa alpin sur ses modèles SJ (Jazz nylon à pan coupé), toujours associé à un Palissandre, Indien ou Brésilien. Mais Lowden utilise désormais beaucoup d'épicéas différents, du cèdre, du séquoïa...
Enfin, la liste des utilisateurs d'épicéas européens est très longue...
En revanche, Benoît de Bretagne préfère l'épicéa rouge des Appalaches (communément -et souvent à tort- nommé Adirondack).
Personnellement, j'ai la sensation que "l'Adirondack" réagit mieux aux grosses différences de dynamique que l'européen ou le Sitka, il encaisse mieux le jeu fort en accords plaqués, mais sublime aussi le jeu délicat aux doigts, d'où une possibilité d'expression peut-être un plus étendue...

Il est peut-être aussi plus "raide" à l'état neuf et met plus de temps à s'ouvrir.
Mais c'est bien subjectif tout ça et nous n'avons pas tous les mêmes oreilles...